淡路島の酒蔵「都美人酒造」

淡路島で伝統を守り続ける酒蔵

戦時中の昭和20年、淡路島南部の10軒の酒蔵が合併してできた都美人酒造。今回取材をした都美人酒造で広報を務める武内さんも、その1軒の家系に生まれました。
平成4年まで他の会社に勤めていたが、父の跡継ぎとして入社。　平成29年から息子が跡継ぎとして入社しています。

そんな人と共に受け継いで来たのは、酒造りの技術。酒造りの基本である手間ひまかけた「山廃仕込」と、全国的にも数件といわれる「天秤搾り」を2001年に復活させ伝承の技と新しい技術を加え酒造りに取り組んでいます。

天秤搾りとは、醪（もろみ）を丁寧に酒袋に詰め、整然と並べ、その上に盤木を重ね、天秤棒で少しずつ加圧をしながら酒を搾る方法です。

天秤棒の一方は柱の穴に、もう一方に石を吊るして、てこの原理で木製の酒槽（さかぶね）に並べた酒袋に圧力をかけて搾ります。この方法だと、搾るのに今までの倍の時間を要しますが、搾られる酒は純粋な酒の香味を引き出し、芳醇な酒質を生みます。悲しいほど手間暇がかかりますが、100年も昔のやり方が蔵の思いを伝えます。

淡路島だからこその日本酒を目指して

酒造りで最も大事なのは「水・米・人」。
淡路島で一番高く、瀬戸内海国立公園にも属する自然豊かな諭鶴羽山地（ゆずるはさんち）。かつて御食国と言われ、朝廷に水まで献上していた「淡路島」の貴重な水資源の1つで、都美人酒造では諭鶴羽山系の地下水を使用しています。

兵庫県は日本酒の生産量日本一の県であり、酒造好適米の最高峰「山田錦」の最大の産地でもあります。

そして大事なのは「杜氏」の技術。杜氏は、複雑で精巧な日本酒造りの工程の管理を担う、「酒造りの最高責任者」。酒を造る際の複雑な工程を丁寧に取りまとめ、酒の味わいを判断し管理せねばなりません。
都美人酒造は、伝統的山廃仕込みを受け継ぐ技能者として、日本四大杜氏の一つに数えられる「能登杜氏」の山内邦弘 杜氏をお招きしています。

山内杜氏は、酒造りの神様と言われ山廃仕込純米酒の製法を確立された「農口尚彦 杜氏」の愛弟子。都美人酒造に着任した初年度の平成19酒造年度の全国新酒鑑評会でいきなり金賞受賞し、平成２１酒造年度の全国新酒鑑評会でも金賞を受賞した若き実力派。 山廃仕込を受け継ぐ後継者として、伝統的な味わいを守っています。
平成28酒造年度の全国新酒鑑評会では優秀と認められ入賞しました。

数を求める蔵から質を求める蔵へ

日本酒は、精米した米を蒸して麹を作り、酒母と合わせ発酵させて造ります。 この酒母には、人工の乳酸を入れ発酵を早める速醸（そくじょう）系と、山廃のように自然の乳酸でじっくり発酵させる生もと系があります。
山廃仕込みは、通常2週間で完成する速醸に比べ50日ほど日数がかかります。
自然の乳酸を使うので扱いがとても難しくリスクがありますが、乳酸菌や微生物がつくりだす複雑味と力強さで、昔ながらの日本のお酒の旨味を引き出します。

一方、山田錦の大吟醸など上品でスッキリとした味わいに仕上げたい酒は、速醸酒母も採用しています。

「わざわざ淡路島の酒を買ってもらうには、特徴がなければいけない。 高度な技術が必要な山廃仕込みで力強い酵母が生まれ　きめ細かい酒質が出来上がります。冷で良し、燗で良し、飲んで良し」と武内さんはおっしゃいます。

個性豊かな酒に出会える場所

都美人では、寒仕込みといい、10月後半から4月末のみ酒造りが行なわれています。全部で20種類くらいの個性豊かな酒が造られ、酒蔵に併設した“無限庵”では、武内さんの説明と共に試飲することができます。米の種類、精米歩合、酒母の種類などによるバリエーション豊かな日本酒に出会えます。（要予約）

「ソース味が好きな人も入れば、醤油味が好きな人もいる。“超辛口”のリピーターがいれば、大吟醸をゆっくりと飲みたい人もいる。人の好みは様々です。美味しさは口で伝えるよりも、まずは口から飲んで感じてもらうのが一番！」

お酒のことを語ったらあっという間に数時間なってしまうこともあるとか。日本酒愛をとても感じました。

御食国・淡路島から、伝統を託された若い杜氏と、受け継がれてきた蔵人たちが造る酒質にこだわった都美人酒造の酒。ぜひ一度お試しあれ。